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07 Novembre 2020

Qu’est-ce q’une formation Hygiène alimentaire HACCP ?


C’est un outil de travail et à la fois un système de gestion qui permet de prévenir, évaluer et maîtriser les dangers (chimiques, biologiques et physiques) liés à la sécurité alimentaire. La formation HACCP est complémentaire au P.M.S. (Plan de Maitrise Sanitaire) qui est obligatoire à mettre en place pour tout responsable de structure. Effectuer une formation HACCP c’est donc apprendre et maîtriser ce qu’est la sécurité alimentaire pour vous permettre d’évoluer pleinement dans votre carrière professionnelle (restauration, transport de denrées alimentaires…). La formation HACCP à distance permet un accompagnement sur mesure pour répondre à vos besoins et questions (ouverture de restauration rapide, libre-service,cafétérias, food-truck,...) afin de vous accompagner de façon sereine sur vos responsabilités concernant la sécurité alimentaire.




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07 Novembre 2020

masque


Les masques




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07 Novembre 2020

L escape game FSHJM


A vous de jouer




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16 Novembre 2020

Textes législatifs et réglementaires en hygiène alimentaire


Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale – J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d’un document relatif à l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l’article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d’Etat). Arrêté du 19 juillet 2001 modifiant l’arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l’inspection sanitaire de ces établissements Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires JO du 28 juillet 1998 Arrêté du 30 juin 1998 modifiant l’arrêté du 18 juillet 1994 modifié fixant la liste des agents biologiques pathogènes.. Groupe 3 : maladie de Creutzfeldt-Jakob, virus de la rage Avis du conseil supérieur d’hygiène publique de France (CSHPF) du 17 mars 1998 Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d’agrément des établissements d’entreposage des denrées animales et d’origine animale Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments directement remis au consommateur Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d’origine animale. Arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d’origine animale altérables dont la date limite de consommation est dépassée Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité Arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d’abattage de volailles Arrêté du 19 novembre 1993 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de lapin et de rongeurs gibiers d’élevage. Arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d’échanges de produits à base de viande Arrêté du 18 septembre 1992 relatif à l’emploi de fluides de refroidissement et frigorigènes en contact direct avec les aliments Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d’animaux de boucherie découpées, désossées ou non Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l’inspection sanitaire de ces établissements Arrêté du 13 mars 1992 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d’origine végétale JO du 7 avril 1992 (modifié par l’arrêté du 20 février 1997 JO du 1 mars) Note de service DGAL/SVHA/89 N° 8020 du 30 janvier 1989 relative à l’utilisation des oeufs en coquille en restauration collective Note de service DQ/SVHA/85 N° 8031 du 1 mars 1985 relative à l’autorisation d’utilisation d’adsorbants organiques en restauration Circulaire DQ/SVHA/80 N° 8082 du 27 juin 1980 relative aux règles d’hygiène applicables aux matériels Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l’application de l’arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale L’Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale. JO du 19 janvier 1980 (Dernière modification arrêté du 11 mars 1998 JO du 24 mars) Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale. Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale L’Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d’origine animale J.O. du 31 juillet 1974. Dernière modification par arrêté du 9 mai 1995 JO du 16 mai Décret n°71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l’application des articles 258.259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale Circulaire n°13 SS du 20 janvier 1961 relative à l’application de l’arrêté du 22 juillet 1959 sur le port d’un tablier de protection dans le travail de la viande Arrêté du 22 juillet 1959 relatif au port d’un tablier de protection dans le travail de la viande




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16 Novembre 2020

HACCP hygiène alimentaire


La méthode HACCP est un outil de prévention pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Le système procède à une identification des dangers biologiques, chimiques ou physiques, et les entreprises agroalimentaires peuvent ensuite mettre en place des politiques de prévention et d’hygiène adaptées. L’HACCP est une méthode capable de déterminer les risques sanitaires que présentent les aliments. Le sigle vient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, traduit par « l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». Son origine remonte aux années 60, alors que la NASA et l’armée américaine projettent d’envoyer des hommes pour la première fois dans l’espace. L’un des enjeux méconnus d’une telle aventure était de pouvoir nourrir les astronautes. Il fallait donc garantir la fiabilité et la comestibilité des aliments en éliminant tous risques biologiques et chimiques. Au fil des années et des expertises, la méthode HACCP s’est développée dans le monde entier. Principe de la méthode Pour identifier et maîtriser les risques liés à l’alimentation, la méthode se base sur sept principes-clés autour de douze étapes à suivre. Il s’agit d’un instrument particulièrement efficace pour organiser et gérer la prévention des entreprises alimentaires. La méthode détermine d’abord les dangers potentiels, fixe les seuils critiques à ne pas dépasser, met en place un système de surveillance, souvent assisté par ordinateur, et constitue un dossier avec tous les résultats obtenus. Les dangers pouvant nuire à l’hygiène des aliments sont divisés en trois catégories : Les risques biologiques, causés par des bactéries ou des virus, Les risques chimiques, suite à l’exposition aux pesticides ou à l’utilisation d’additifs alimentaires, Les risques physiques, liés à des résidus de bois, de verre, de métal… Il s’agit d’une méthode essentiellement préventive qui sert à la promotion des bonnes pratiques en matière d’hygiène : lutter contre les nuisibles, utiliser une eau propre, faire apparaître les produits dangereux sur l’étiquette, prendre soin des locaux d’usine, garantir la propreté du transport des aliments, etc. Un outil de référence dans le monde Le système HACCP est une norme-concept, c’est-à-dire qu’elle guide la production et la consommation des aliments par l’information sans imposer de réglementation particulière comme les normes ISO. La méthode est aujourd’hui codifiée par le Codex Alimentarius, une instance internationale créée en 1963 par l’OMS pour harmoniser les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Avec la multiplication des échanges mondiaux de denrées, cet outil d’hygiène est introduit en 1993 dans les textes législatifs de l’Union européenne. En 2006, le recours au système HACCP est rendu obligatoire pour tous les acteurs de l’industrie alimentaire, à travers la directive « De la ferme à la fourchette » – l’une des étapes du Paquet hygiène de l’Union européenne. La méthode doit être appliquée par des experts spécialement formés. La directive oblige la traçabilité des produits et instaure la création d’une Autorité européenne de sécurité des aliments.




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17 Novembre 2020

HACCP


Parler de norme HACCP n’est pas exact. Il ne s’agit pas d’une norme au sens français du terme. Les expressions : méthode HACCP, démarche HACCP, système HACCP sont plus appropriées. Le saviez-vous ?




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22 Novembre 2020

les pictogrammes de danger


les pictogrammes de danger




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